Assiettes Froides
Assiette Terre Mer
Recette pour 4 assiettes
Ingrédients :
- 12 tranches de lomos (ou autre salaison de viande type viande des grisons)
- 8 tranches de filet mignon de porc fumé (ou magret de canard fumé)
- 4 tranches épaisses (3 à 4 mm) de poitrine fumée
- 12 champignons de paris moyens,
- 1 c à c d’échalote hachée
- 1 filet d'huile d'olive
- 1 trait de vin blanc sec (type muscadet)
- sel, poivre du moulin
- ingrédients pour la verrine "Purée d'Asperge à l'huile d'olive"
- ingrédients pour la verrine "Mousse de Jambon Blanc à la Ricotta"
- ingrédients pour le "Ramequin de la Mer à la Mousse d'Avocat"
Préparation :
Effectuer les préparations des différentes verrines et ramequins selon les recettes de la rubrique "Verrines Salées" et réserver au frais.
Laver, ôter les pieds et couper les champignons de Paris en tout petits dés (nommé duxelles).
Dans une casserole, mettre un filet d'huile d'olive et la duxelles de champignon. Saler, poivrer et laisser suer 3 à 4 min à feux moyen.
Ajouter l’échalote et le trait de vin blanc sec, remuer puis laisser réduire jusqu'à évaporation à feux très doux.
Faire chauffer à vide une poêle antiadhésive, y déposer les tranches de lard, les saisir puis laisser grillé à feu doux.
Disposer dans une assiette, les verrines, le ramequins de la mer et les salaisons puis déposer (sur les salaisons) la tranche de lard grillée surmontée de la duxelles de champignons.
Compléter l'assiette d'une salade verte, de mouillettes de pains grillés.
Bon appétit !!
Salade Composée de la Mer
Recette pour 6 personnes
Ingrédients :
- 300 g de coquillettes
- 2 pamplemousses roses
- 1 poignée de fèves pelées surgelées
- 12 bâtonnets de surimis
- 1 boîte de saumon ou thon au naturel
- 1 boîte de pois chiches
- 1 boîte de cœurs de palmiers
- 1 boîte de maïs
- 2 avocats
- 2 ou 3 c à s d’échalote hachée
- 1 ou 2 c à s de ciboulette ciselée
- jus de citron
- 6 tranches de saumon fumé
- 3 tomates
- moutarde
- sel, poivre
- sauce wasabi ou tabasco
- 6 feuilles de laitue iceberg entières (pour le dressage)
- quelques feuilles d'endive (pour le dressage)
- graines de tournesol ou pignons de pin (pour le dressage)
- quelques brins de basilic nain dit "pistou" (ou d'un aromate de votre choix)
Préparation :
Faire cuire al denté les coquillettes dans l'eau bouillante salée (9 à 10 min).
Dès la fin de la cuisson, les égoutter et les laisser tremper dans de l'eau froide en la changeant 1 ou 2 fois pour interrompre la cuisson et bien refroidir les pâtes.
Faire cuire les fèves au micro-onde puissance maximum pendant 1 à 1mn30 dans un très peu d'eau et une pincée de sel.
Les égoutter et les refroidir avec de l'eau froide pour stopper la cuisson et garder la couleur.
Préparer un bol d'une vinaigrette relevée en mélangeant 1 grosse c à s de moutarde avec du sel et du poivre puis en incorporant l'huile petit à petit comme pour une mayonnaise. A obtention de la quantité et de la texture souhaitées, ajouter un peu d'eau froide pour qu'elle ne retombe pas et soit plus légère.
Peler les pamplemousses à vif à l'aide d'un couteau et lever les suprêmes.
Dans un saladier, verser les pâtes, les échalotes et la ciboulette, arroser le tout de 4 ou 5 c à s de vinaigrette et mélanger.
Ouvrir les avocats en 2, ôter le noyau et, sans évider, couper la chair en dés puis arroser chaque moitié d'avocat d'un trait de jus de citron et réserver tel quel.
Couper 9 bâtonnets de surimis en tronçons les ajouter aux pâtes et mélanger de nouveau.
Verser le maïs égoutté, les 3/4 de la boîte de pois chiches, les cœurs de palmier égouttés coupés en tronçons (en réserver 1 ou 2 pour le dressage), la boîte de saumon égoutté et émietté avec 2 ou 3 c à s de vinaigrette. Mélanger le tout.
Rectifier l'assaisonnement du reste de la vinaigrette avec de la sauce wasabi ou du tabasco, un trait de jus de citron, un peu du jus des pamplemousses du sel et du poivre.
Ajouter les fèves froides, quelques suprêmes de pamplemousse coupés en morceaux (réserver les plus beaux pour le dressage), évider les avocats citronnés et prédécoupés au dessus du saladier, arroser du reste de la vinaigrette rectifiée, bien mélanger et mettre au froid au minimum 1h avec.
Au moment du dressage, sortir tous les ingrédients réservés pour celui-ci du réfrigérateur ainsi que la salade composée.
Rectifier éventuellement l'assaisonnement de la salade composée.
Extraire délicatement 6 feuilles de laitue iceberg entières, les laver et les déposer dans le fond de 6 bols puis remplir chaque bol avec la salade composée.
Couper les tomates lavées en rondelles, les répartir dans chaque bol en les déposant sur la salade composée avec des suprêmes de pamplemousse puis déposer chaque bol dans une assiette.
Couper les tranches de saumon fumé en 2, rouler et déposer chaque moitié dans une feuille d'endive.
Décorer chaque bol ou assiette avec les surimis, les pois chiches et les cœurs de palmiers restant, les graines de tournesol (ou pignons de pin) ainsi que les feuilles d'endive garnies de saumons fumé.
Enfin, décorer de quelques feuilles d’aromates de votre choix (ici du pistou), servir et, enfin le meilleur, déguster.
