Entrées Froides
Pâté de Viandes de ma Grand-Mère
Ingrédients :
- 400 g de jambon
- 400 g de porc échine
- 400 g de veau
- 400 g de lard fumé
- 2 œufs
- 2 échalotes
- 4 épices (la quantité est selon le goût commencer par une c à c puis ajuster)
- sel, poivre du moulin
- 1 verre à liqueur de cognac ou d'armagnac
- 1 à 2 c à c de poivre vert
Recette :
Préchauffer le four à 200/220 °C (thermostat 7 ou 8)
Hacher les viandes avec les échalotes (si vous ne possédez pas de hachoir à viande, demandez gentiment à votre boucher de vous les hacher et coupez finement les échalotes).
Ajouter les œufs, les épices, le cognac et le poivre vert.
Bien mélanger (rien de tel que de mélanger à la main).
Mettre en terrine (de préférence une terrine de terre cuite avec couvercle)
Cuire au four au bain marie 1 h 30
Laisser refroidir et, si vous le désirez, ajouter de la gelée que vous aurez préparée.
Juste une petite astuce, la gelée que l'on peut trouver en supermarché n'est pas terrible, faite comme moi, un de vos meilleurs sourires au boucher et il vous cèdera peut-être un peu de poudre professionnelle bien meilleure et ses conseils d'utilisation.
Citrons farcis
Ingrédients :
- 4 citrons
- 1 boîte (265 g) de thon au naturel
- 1 boîte (160 g) de thon fumé
- 5 brins de ciboulette
- 1 poivron rouge
- 1 échalote
- 2 jaunes d’œufs
- 1 grosse c à s de moutarde
- huile d'olive et huile neutre
- 1 c à moka de curry
- sel, poivre du moulin
Préparation :
Préparer une mayonnaise avec la moutarde, les huiles (varier les quantités de chacune en fonction du goût), le sel et le poivre. La réserver au frais.
Laver et couper les citrons en 2. Les vider délicatement en récupérant la pulpe et le jus dans un bol. Couper les extrémités des demi-citrons (attention à ne pas faire de trous) de façon à ce qu'ils tiennent bien debout.
Couper la moitié du poivron en tout petits dés et l'autre moitié en petits bâtonnets pour la décoration.
Dans un saladier, émietter le thon, ajouter la mayonnaise petit à petit jusqu'à obtention de la consistance désirée.
Ajouter les dés de poivron, la ciboulette ciselée, le curry et l’échalote hachée. Mélanger.
Ajouter la pulpe et le jus des citrons selon votre goût, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Farcir les demi citrons de cette mixture, décorer avec les bâtonnets de poivron et les feuilles de persil.
Pour une entrée, il faut prévoir 1 demi citron par personne.
En plat froid à servir avec une salade (photo) prévoir 1 citron par personne.
Pour les réticents au citron, il est possible de remplacer par des tomates (photo) en limitant la quantité de citron incorporée dans le mélange.
Bon appétit !!
Terrine de foie gras et magret
Terrine pour 8 personnes (à préparer la veille)
Ingrédients :
- 600 g de foie gras de canard cru
- 2 magrets de canard
- 4 c à s d'armagnac
- 2,5 c à c rases de sel fin
- 1 c à c de poivre blanc moulu
- 1 pincée de muscade râpée
(prévoir une planchette à la taille de la terrine ou du moule à cake pour tasser la préparation)
Préparation :
Retirer la peau ainsi que les 3/4 de la graisse qui recouvre les magrets.
Les trancher en 2 dans la hauteur puis chaque moitié en 2 dans la longueur.
Arroser d'armagnac, couvrir et laisser mariner 2 h au réfrigérateur.
Couper le foie gras en 4 ou 5 escalopes, retirer les veines et les nerfs.
Mélanger 2 c à c de sel avec les 3/4 de la c à c de poivre et la muscade.
Assaisonner les escalopes de foie gras des deux côtés avec ce mélange, couvrir et réserver au réfrigérateur 2 h.
Préchauffer le four à 120°C (th. 4).
Éponger les morceaux de magret, les dorer à sec 1 à 2 min dans une poêle à feu très vif, saler et poivrer puis laisser refroidir.
Dans une terrine (ou un moule à cake de 22 cm) superposer les couches de foie gras et de magret en recoupant le foie si nécessaire. Tasser légèrement.
Recouvrir de papier aluminium, faire cuire dans le four au bain-marie pendant 40 min.
Sortir du four et laisser refroidir.
Poser une planchette avec un poids sur la surface de la terrine et garder 24 h au frais.
Tout est prêt, démouler, trancher et déguster.
Bon appétit !!
Astuce :
- Lors de cette opération, le fait de mettre un poids sur la terrine peu faire déborder le gras rejeté par le foie à la cuisson. Pour éviter la catastrophe qui m'a valu un bon nettoyage de la cuisine, prévoir un récipient ou une feuille de papier aluminium bords remontés.
- La planchette peut-être de n'importe quelle matière du moment qu'elle supporte un poids et qu'elle permet de tasser la terrine (pour la préserver et s'en resservir, la protéger avec du papier aluminium).
- Pour le poids, il suffit d'emballer un kg de sucre dans du papier aluminium.
Pâté en croute au foie gras
Recette pour 8 à 10 personnes
Ingrédients :
- 350 g de pâte brisée
- 800 g d’échine de porc désossée
- 150 g de foie de porc
- 150 g de poitrine fumée
- 1 lobe de foie gras dénervé
- 1 œuf
- 5 cl de Cognac
- 1 c à c de quatre-épices
- 25 g de pistaches mondées (facultatif)
- 25 g de noisettes mondées
- 10 cl de gelée
- sel, poivre
Préparation :
Hacher grossièrement l’échine, le foie et la poitrine fumée. Il faut qu'il reste des morceaux.
Concasser grossièrement les pistaches et les noisettes.
Mélanger les viandes hachées avec les pistaches, les noisettes, le quatre-épices, l’œuf et le Cognac. Saler et poivrer.
Mélanger et pétrir à la main pour obtenir un mélange bien homogène.
Couper le lobe de foie gras en trois ou quatre morceaux.
Préchauffer le four à 190°C (thermostat 6-7).
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné.
Chemiser une terrine avec du papier sulfurisé puis avec la pâte en laissant largement dépasser les bords.
Remplir terrine en alternant la viande et le foie gras en essayant de laisser le moins d'espace libre possible.
Rabattre les bords de la pâte sur la viande et les souder pour bien fermer.
Faire un petit trou au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper au cours de la cuisson.
Enfourner la terrine et la faire cuire 1h.
Sortir la terrine du four, la laisser refroidir puis versez délicatement la gelée par le petit trou du centre.
Laisser ensuite refroidir complètement avant de démouler, trancher et déguster.
Terrine de Lapin aux Noisettes et Pistaches
Ingrédients :
- 1 gros lapin (1 kg de lapin désossé)
- 250 à 300 g de veau
- 250 à 300 g de porc frais
- 250 à 300 g de lard fumé
- 250 à 300 g de jambon de paris
- 50 g de noisettes entières
- 50 g de pistaches mondées
- 5 épices (la quantité est selon le goût commencer par une c à c puis ajuster)
- 1 verre à liqueur de cognac
Préparation :
Préchauffer le four à 200/220 °C (thermostat 7 ou 8)
Couper et désosser le lapin.
Hacher les viandes (si vous ne possédez pas de hachoir à viande, demandez gentiment à votre boucher de vous les hacher et coupez finement les échalotes).
Ajouter les épices, le cognac, les noisettes et les pistaches.
Bien mélanger (rien de tel que de mélanger à la main).
Mettre en terrine (de préférence une terrine de terre cuite avec couvercle)
Cuire au four au bain marie 1 h 30
Laisser refroidir et, si vous le désirez, ajouter de la gelée que vous aurez préparée. Juste une petite astuce, la gelée que l'on peut trouver en supermarché n'est pas terrible, faite comme moi, un de vos meilleurs sourires au boucher et il vous cèdera peut-être un peu de poudre professionnelle bien meilleure et ses conseils d'utilisation.
Le petit plus : servi avec une compotée d'oignons framboisine maison c'est délicieux.
Magret de Canard séché
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 gros magret de canard (minimum 350 g)
- 1 kg de gros sel de mer
- quelques branches de thym frais
- poivre du moulin (mélange 5 baies)
Recette :
Repos : 30 h, ensuite 3 semaines
Mettre une bonne couche de gros sel dans le fond d'un récipient hermétique un peu plus grand que le magret (récipient style Tupperware).
Déposer quelques branches de thym et le magret par-dessus.
Remettre quelques branches de thym sur le magret et bien recouvrir le tout de sel.
Fermer le récipient et le mettre pour 30 heures dans le bas du frigo (au-dessus du bac à légumes).
Au bout de ce temps, enlever le magret du sel. Le rincer sous l'eau froide et bien le sécher avec du papier essuie-tout.
Déposer le magret sur un torchon bien propre, le poivrer généreusement de tous côtés avec le poivre 5 baies.
L'enrouler dans le torchon et le remettre dans le bas du frigo pendant 3 semaines.
Pour déguster couper le magret en biais en tranches très fines.
Pâté de Canard
Pour 10 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1h30
Repos : 2h au four et 12 à 24h au réfrigérateur
Ingrédients :
- 3 magrets de canard
- 1 kg de chair à saucisse
- 250 g de bœuf haché
- 2 œufs
- 3 ou 4 échalotes
- 1 c à c de 4 épices
- 1 tasse de chapelure
- 1 verre à liqueur de cognac (ou armagnac)
- 3 feuilles de laurier (facultatif)
Préparation :
Détacher avec un couteau effilé la peau des magrets.
Tapisser le fond de la terrine avec deux des peaux, se chevauchant légèrement et remontant sur les bords en épousant bien la forme de la terrine. Puis déposer l'un des trois magrets.
Hacher les échalotes.
Couper les deux magrets restant en très petits morceaux (façon tartare au couteau) .
Mélanger la chair à saucisse, les magrets coupés et le bœuf haché.
Ajouter les 4 épices, les échalotes hachées, le sel, le poivre et mélanger à nouveau. Ajouter ensuite de la chapelure et le cognac puis mélanger à nouveau.
Bien malaxer bien le tout jusqu’à complète homogénéité.
Poser cette farce sur le magret dans la terrine.
Bien presser pour que tout soit bien tassé.
Disposer quelques feuilles de laurier à la surface.
Fermer et faire cuire au bain marie dans un four non préchauffé, pour 1h30 à 220/230°C (thermostat 7-8).
Puis laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.
Vider doucement le gras liquide de la terrine, laisser une nuit au réfrigérateur au minimum.
Sortir le pâté de la terrine et découper.
Vous trouverez, ci-dessous la vidéo qui m'a donnée l'idée et la recette complète de la version de la vidéo.
Je la tenterai certainement dans sa version originale mais j'ai adaptée la recette cet été pour la réaliser au barbecue.
J'ai réalisé une variante de ma version avec des châtaignes et pourquoi ne pas tenter avec du foie gras ou de la ventrèche.