Viandes

Ingrédients :

- 750 g de haricots rouges

- 1 talon de jambon blanc (200 g environ)

- 200 g de lard demi-sel

- 200 g de travers de porc demi-sel

- 2 oignons, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym

- 2 à 3 pommes de terre moyennes par personne

- 1/2 chorizo doux

- 1/2 chorizo fort

Préparation :

La veille mettre à tremper les haricots rouges dans de l'eau.

Le lendemain, éplucher les oignons et les couper en gros quartiers.

Dans une grande cocotte (grand faitout), mettre les haricots, les oignons, les chorizos coupés en gros tronçons (les couper de façons différentes pour distinguer le doux du fort lors du service), le lard et le travers demi-sel et mouiller largement à hauteur avec de l'eau.

Laisser cuire à feu moyen 40 min, ajouter le talon de jambon couper en gros dés et les pommes de terre épluchées. Cuire encore 10 min environ.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, servir le tout bien chaud avec un morceau de beurre frais dessus pour les gourmands.

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Ingrédients :

- 200 g de graisse d'oie (à défaut graisse de canard ou saindoux)

- 4 kg de choucroute crue

- 1 jarrets de porc 1/2sel

- 6 saucisses de Francfort

- 3 saucisses fumées

- 1 saucisse de Morteaud

- 400 g de poitrine fumée

- 600 g de carré de porc fumé (ou palette de porc fumée)

- 400 g de palette 1/2sel

- 1 l de vin blanc d’Alsace

- 3 gousses d'ail

- 2 oignons

- 2 clous de girofle

- 1 c à c de graines de coriandre

- 1 c à c de baies de genièvre

- 1 c à c de poivre noir

- 1 feuille de laurier

- 1 branche de thym

- 1 kg de pommes de terre

- 1 pincée de gros sel

Préparation :

Faire dessaler le jarret et la palette 1/2sel

Laver la choucroute à 3 reprise en essorant un peu entre chaque rinçage. Bien essorer le chou après le dernier rinçage.

Enfermer genièvre, coriandre, poivre, girofle, thym et laurier dans une mousseline ou dans une boule à épices (à défaut, se servir de gazes médicales in-tissées fermées avec de la ficelle de cuisine).

Répartir le reste des gousses d'ail dans les couches de choucroute.

Dans une grande cocotte, faire suer les oignons émincés avec 1 gousse d'ail écrasée dans la graisse d'oie, ajouter la moitié de la choucroute, la mousseline remplie d'épices et d'aromates, la poitrine et le carré de porc fumés, le jarret et la palette 1/2sel.

Recouvrir avec le reste de la choucroute, saler très légèrement, mouiller avec le vin blanc et de l'eau à peine à hauteur, couvrir et laisser cuire à feu doux 2 h environ (pas moins mais plus c'est tout à fait possible).

Vingt minutes avant de servir, ajouter les saucisses de Francfort, les saucisses fumées, la saucisse de Morteaud et les pommes de terre épluchées.

Il reste maintenant à présenter le plat garni de choucroute, de viandes et saucisses découpées et les pommes de terre.

Astuce : la choucroute est meilleure bien chaude, il est préférable de faire des petits plats de service et de les garnir à nouveau (à moins d'avoir des ogres gourmands à table).

Variante : et pourquoi pas des tranche de saucisson à l'ail, du jambon blanc ou encore des petits boudins noirs poêlés à la dernière minute dans de la graisse de canard ?

Bien que ce soit la partie la plus ennuyeuse à faire, elle n'en est pas moins la plus longue mais la plus importante pour ne pas avoir une choucroute acide.

Ne pas hésiter à remplir les 2 bacs de votre évier avec de l'eau clair à chaque rinçage et de passer la choucroute de l'un à l'autre en essorant chaque poignée au passage.

C'est long, c'est pas forcément trés ragoutant à faire (surtout le matin) mais c'est à ce prix que votre choucroute sera excellente au point de réussir à en faire manger et même à en faire reprendre à des convives qui n'aiment pas. Peut-on rêver d'un plus beau compliment ???

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Ingrédients :

- 1 kg de bourguignon de bœuf

- 2 belles patates douces

- 2 oignons

- 1 poivron vert

- 1/2 bouquet de persil plat

- 1/2 bouquet de coriandre

- 2 c à c de curcuma

- 2 c à c de niora concassé (ou à défaut du piment de Cayenne)

- 1 c à c de cumin en poudre

- 1/2 c à c de harissa

- 3 c à s d'huile de tournesol

- sel, poivre du moulin

Préparation :

Couper le bourguignon en petits morceaux

Éplucher les patates douces, bien les laver puis les couper en lamelles de 5 mm d'épaisseur (environ). Les réserver dans un récipient rempli d'eau salée.

Laver et couper le poivron en rondelles, peler et émincer les oignons.

Dans une cocotte, verser l'huile, ajouter la viande avec le curcuma et faire revenir en remuant bien pendant 5 min jusqu’à ce que la viande soit dorée. Saler et poivrer.

Ajouter 10 cl d'eau, couvrir et laisser cuire 15 min à feu doux.

Ajouter ensuite les oignons, le poivron, le niora (ou piment de Cayenne), la harissa et le cumin.

Verser 30 cl d'eau, couvrir à nouveau la cocotte et laisser cuire pendant environ 1h30 jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Rajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire.

Découvrir la marmite et ajouter les patates douces, les herbes ciselées.

Laisser mijoter 10 min.

Préchauffer le four à 210°C (th.7). Verser le tajine dans un plat de service allant au four et laisser dorer 10 min.

Servir bien chaud avec de la semoule.

Bon appétit !

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Ingrédients :

- 1 épaule d'agneau semi-désossée de 1,5 kg

- 4 gousses d'ail

- 1 c à c de curcuma

- 1 c à c de gingembre

- 1 c à s rase de sucre

- 2 c à s d'huile d'olive

- sel, poivre du moulin

Préparation :

Éplucher les gousses d'ail et les couper en lamelles.

Dans une cocotte, verser l'huile d'olive et y déposer l'épaule.

Assaisonner avec l'ail, le gingembre, le curcuma et le sucre.

Saler et poivrer puis recouvrir le tout d'eau froide et couvrir la cocotte.

Allumer le feu fort pour démarrer la cuisson, porter à ébullition puis réduire le feu pour laisser mijoter à feu doux pendant 2h en surveillant la cuisson et le niveau d'eau.

Servir avec de la semoule lorsque la sauce est réduite et un peu épaisse.

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Ingrédients :

- 2 magrets de canard

- 1 courgette

- 3 navets

- 1 pincée de piment d'Espelette

- 1 pincée de thym

- sel, poivre du moulin

Préparation :

Laver, éplucher et couper en fines rondelles la courgette et les navets. Les saler et les poivrer puis les réserver.

Préchauffer le four à 220°C (th 7/8) ou en position gril à 2.

Inciser la peau des magrets de canard, mettre le piment, le thym et saler le côté viande.

Placer les deux magrets l'un sur l'autre côté peau à l'extérieur, les ficeler puis saler et poivrer chaque côté du rôti obtenu.

Préchauffer une poêle antiadhésive à sec, une fois chaude y déposer le rôti de canard afin de faire fondre une partie de la graisse de la peau.

Placer ensuite le rôti dans un plat allant au four et le réserver le temps de faire les chips de légumes dans la graisse récupérée.

Étaler dans la poêle les rondelles de courgettes et de navets sur une épaisseur et les faire rissoler de chaque côté jusqu'à bonne coloration, les sortir et les réserver au chaud. Recommencer l'opération jusqu'à la dernière rondelle de légume.

Enfourner le rôti de canard pour 10 ou 15 min selon la cuisson désirée (rosée ou saignante).

Découper le rôti à sortie du four, servir avec un Écrasé de Panais et Pommes de Terre et décorer avec les chips de courgette et navets.

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Ingrédients :

- 1 kg de filet de dinde

- 6 tranches épaisses (3 à 4 mm environ) de lard fumé

- 1 kg de pommes de terre

- 1 grosse courgette

- 1 oignon

- 1 échalote

- 2 gousses d'ail

- 1 à 2 c à c de mélange 5 parfums

- le jus d'un citron

- un trait de cognac, de whisky ou d'armagnac

- 300 g de fromage râpé (mozzarella, emmental ou conté)

- 2 c à c de fond de volaille en poudre

- 2 grosses c à s de crème fraîche épaisse

- lait

- huile d'olive

- sel, poivre du moulin

Préparation :

Peler l'oignon, l'échalote puis les couper en gros morceaux et éplucher gousses d'ail.

Couper 2 tranches de lards en gros lardons, et le filet de dinde en gros morceaux.

Hacher le lard coupé, la dinde, les gousses d'ail et les morceaux d'oignon et d'échalote en alternant chaque ingrédient.

Ajouter dans le hachis un trait de cognac, le jus de citron, le mélange 5 parfums, du sel et du poivre.

Bien mélanger le tout à la main et réserver au frais.

Éplucher, laver et couper en fines rondelles (avec une mandoline) les pommes de terres et la courgette.

Couper 2 tranches de lard fumé en petits lardons.

Faire préchauffer le four à 180 °C.

Dans un plat à gratin, étaler une couche de lamelles de pommes de terre, une couche de lamelles de courgette, une couche de préparation hachée, quelques petits lardons, parsemer de fromage râpé (garder 1/4 de fromage pour le dessus) puis recommencer les couches successives en finissant par une couche de pommes de terre, quelques rondelles de courgette et les 2 dernières tranches de lard fumé coupées en 4 ou 5 gros lardons.

Dans un récipient, délayer au fouet la crème fraîche avec du lait pour obtenir environ 50 cl de liquide, ajouter le fond de volaille, un filet d'huile d'olive, assaisonner de sel et de poivre et fouetter à nouveau le tout puis verser dans le plat à gratin.

Enfourner avec une feuille d'aluminium ou un couvercle pendant 1h30 environ.

Ajouter le reste de fromage râpé, monter le four à 200°C enfourner à nouveau le temps de faire gratiner le fromage.

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Ingrédients :

- 1 kg de rôti filet ou de sauté de porc

- 1/2 chorizo doux

- 300 g de poitrine fumée en tranches épaisses

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 1 c à c de poivre de Cayenne

- 1 branche de romarin

- 1 poivron rouge

- 1 tomate

- 500 g de pois cassés secs

- 4 pommes de terre

- huile d'olive

- beurre

- crème fraîche liquide

- lait

- sel, poivre du moulin

Préparation :

Couper le porc en morceaux pas trop gros pour limiter le temps de cuisson et les placer dans un récipient.

Peler et couper l'oignon grossièrement et émincer l'ail en fines tranches.

Laver et couper le poivron et la tomate grossièrement.

Mettre l'oignon, l'ail, le romarin, le poivron et la tomate dans le récipient avec la viande, arroser de 3 à 4 c à s d'huile d'olive, saupoudrer de piment de Cayenne (selon vos goûts) et de sel, mélanger bien le tout et réserver.

Peler, laver et couper en 4 les pommes de terres, rincer les pois cassés à l'eau froide puis les mettre dans une cocotte dans 4 à 5 fois leur volume d'eau froide avec les pommes de terre et très peu de gros sel.

Porter à ébullition, écumer régulièrement puis cuire à couvert pendant 30 à 40 min (attention, bien surveiller car les pois cassés ont tendance à faire déborder).

Pendant ce temps, couper le lard fumé en gros lardons (2 à 3 cm de côté) et le chorizo en rondelles épaisses et tremper les pics en bois dans de l'eau bouillant pour qu'ils ne brûlent pas trop à la cuisson.

Préchauffer le four à 200°C.

Monter les brochettes de porc en commençant et en finissant par une tranche de chorizo et intercaler de la viande, du lard et du chorizo au milieu (environ 4 morceaux de viandes par brochettes).

Lorsque vous avez réalisé le nombre de brochette que vous désiriez, verser toute la marinade (y compris la viande s'il en reste) dans le fond d'un plat allant au four (les dimensions du plat doivent permettent de placer les brochettes en suspension), y ajouter les éventuels restes de lard et de chorizo puis placer les brochette en suspension au dessus.

Enfourner pendant 30 min à 200°C puis 15 min en grill position 2 ou 3 selon votre four.

Lorsque les pois cassés et les pommes de terres sont cuits, les passer dans un moulin à légumes pour réaliser la purée.

Ajouter dans la purée, du beurre, de la crème fraiche liquide et du lait selon la consistance désirée, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Servir le tout très chaud avec la sauce que la marinade aura faite.

Bon appétit !!

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Ingrédients :

- 500 g de bœuf haché

- 150 g de lardons fumés

- 1/2 chorizo (doux et/ou fort)

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 1 poivron

- 1 courgette moyenne

- 1 carotte moyenne

- 1 boite de haricots rouges

- 2 c à c de paprika doux

- 1 c à c de cumin moulu

- 1 c à c de curcuma

- 1 cœur de bouillon de bœuf

- 1 brique de coulis de tomates

- crème fraîche épaisse

- huile

- sel, poivre du moulin

Préparation :

Peler et émincer finement l'oignon et les gousses d'ail.

Laver légumes, peler et couper en petits dés la carotte, couper la courgette et le poivron de la même façon sans les peler.

Mettre de l'huile à chauffer à feu fort dans une sauteuse, baisser légèrement le feu et faire rissoler l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Ajouter les dés de carotte, les lardons et le chorizo coupé en fines tranches, les faire suer environ 5 min en remuant régulièrement.

Ajouter l'ail émincé, les dés de courgette et de poivron , mélanger puis émietter le bœuf haché et saupoudrer les épices.

Laisser le bœuf cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement, ajouter ensuite le cœur de bouillon de bœuf, le coulis de tomates et compléter avec de l'eau pour mouiller la préparation à hauteur, assaisonner en sel et poivre et mélanger.

Porter à ébullition puis ajouter les haricots rouges égouttés et rincés, remuer puis laisser mijoter le temps de faire cuire le riz qui accompagnera ce plat.

Servir bien chaud avec un peu de crème fraîche épaisse.

Bon appétit !!

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Ingrédients :

- 600 g de haricots blancs secs (trempés la veille)

- 3 morceaux de confit d'oie (ou de canard)

- 1 saucisson à l'ail

- 2 saucisses de Toulouse

- 500 g de carré de mouton coupé en gros morceaux

- 600 g de pointe de porc

- 4 tomates

- 6 gousses d'ail

- 1 bouquet garni

- 150 g de lard poitrine (non fumé)

- 3 oignons

- 1 c à s de chapelure

- 100 g de couenne fraîche

- sel, poivre du moulin

Préparation :

Faire blanchir les haricots avec le bouquet garni (dans une mousseline ou une boule à épices si possible), 1 oignon et la moitié des gousses d'ail.

Faire revenir doucement le mouton, le porc et le lard coupé en dés dans la graisse du confit d'oie (ou de canard).

Lorsque les viandes sont rissolées, ajouter les oignons hachés ainsi que les gousses d'ail épluchées et émincées grossièrement.

Saler, poivrer et mouiller avec une louche du bouillon de cuisson des haricots.

Ajouter les tomates épluchées (si possible) et coupées en quartiers puis laisser réduire 20 min à feu doux.

Frotter d'ail un récipient en terre allant au four, disposer dans le fond les couennes de lard, les haricots bien égouttés, les viandes (lard, mouton, confit d'oie ou de canard, saucisses et saucisson à l'ail) avec une partie de leur graisse de cuisson.

Recouvrir avec une couche de haricots.

Porter à ébullition, mettre à four chaud et laisser mijoter pendant 1h30 après avoir saupoudré de chapelure.

En cours de cuisson, arroser éventuellement le plat avec le bouillon de cuisson des viandes.

Servir tel quel dans le plat de cuisson.

Bon appétit !!!

Variantes : pour celles et ceux qui aiment le gout fumé, remplacer le saucisson à l'ail par une saucisse Morteau et/ou le lard salé par du lard fumé. Il est possible aussi de remplacer le carré de mouton par de l'épaule d'agneau en morceau (moins forte en goût). Des saucisses au couteau peuvent remplacer les saucisses de Toulouse si vous n'en trouvez pas.

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Ingrédients :

- 500 g de haricots de Soissons secs

- 1 kg de bœuf bourguignon

- 4 c à s d'huile d'olive

- 2 c à s de moutarde à l'ancienne

- 4 gousses d'ail

- 2 c à c de paprika (fumé si possible)

- 1 c à s de persil ciselé (frais si possible)

- 1 oignon

- 1/2 c à c de flocons de piment séché

- 1 c à s de basilic ciselé (frais si possible)

- 400 g de pulpe de tomates en boîte

- 500 ml de bouillon de bœuf

- 4 pommes de terre moyennes

Préparation :

La veille, verser les haricots secs dans un récipient, les recouvrir d'eau froide et les laisser tremper 12 h minimum. Le lendemain, les rincer sous l'eau froide puis les égoutter.

Dans un saladier, mélanger 1 c à s d'huile d'olive, la moutarde, la moitié de l'ail émincé finement, le paprika et le persil.

Faire chauffer 2 c à s d'huile d'olive dans une cocotte minute, y faire dorer les morceaux de bœuf puis les sortir et les déposer dans le saladier contenant le mélange à la moutarde, bien mélanger et réserver le tout à température ambiante.

Dans la cocotte, ajouter le reste de l'huile d'olive, la faire chauffer, y faire revenir l'oignon pelé et coupé en grossièrement, le reste de l'ail émincé, le piment et la moitié du basilic, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.

Ajouter les haricots, la pulpe de tomates, le bouillon de bœuf puis mélanger.

Déposer les morceaux de bœuf dans la cocotte sans remuer.

Fermer la cocotte pour la faire monter la pression jusqu'à chuchotement de la soupape, réduire le feu pour stabiliser la pression et laisser cuire 30 min.

Lâcher la pression et ouvrir la cocotte pour y immerger les pommes de terre à laisser cuire à découvert pendant 20 min environ, en ajoutant le reste du basilic à mi-cuisson.

Bon appétit !!

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